Les grappes de pinot-gris peuvent être laissées jusqu'en hiver. La vendange se fait alors en décembre, vers la Saint-Nicolas.Les raisins qui ont accumulé pendant l'automne de la pourriture noble donneront ainsi, dans deux ans, un vin liquoreux. Cette production reste limitée dans le canton. Seuls 250 litres sont mis en barriques dans les coteaux d'Auvernier.